“二回头”是潜江进入《中国名菜谱》的第一道美味。其美、其味源自原始与自然……

潜江 “二回头”

  什么是“二回头”?
  这问话咋这么“外”呢。料你一定没吃过。
  “‘二回头’是潜江的一道传统名菜,”小编对东北吃货胖胖说,“为这事,今天得带你去见个人……”
  穿过闹市,走进了一栋有了些年头楼房。中国烹饪大师、国家一级营养师朱铁山先生就住这里。
  朱先生是个有故事的人。1965年从厨,曾创办了江汉平原赫赫有名的“潜江好再来酒楼”和“麒麟酒楼”。“二回头”他的代表作之一。据说,当年他晋升中国烹饪大师,除了高超的厨艺之外,起决定作用的还有他征服评委的一道“二回头”菜品和一篇《浅谈潜江风味名菜“二回头”》的论文。
   轻按门铃,巧了!平日很忙的朱先生不仅在家,而且正为登门求教的两位弟子传授厨艺呢。见小编带着个“生人”来访,朱先生显得异乎寻常的热情:“有朋自远方来,不亦乐乎!”
  胖胖倒好,一点也没有女孩子的矜持,又问起了“什么 是‘二回头’?”

  朱先生嘿嘿一笑,讲起了一个久远的故事:
  相传清朝末年,潜江黄家场有一家小酒肆,因本小利微、生意清淡而常常早早闭门收摊。一个夏日的傍晚,正欲收摊,突然一秀才飘然而至,直呼伙计上酒菜。此时酒肆只剩一盘未卖出的鳝鱼,因怕天热变质便放在笼中蒸着。既然有客叫菜,便将这盘笼中鳝鱼下入锅中走油,端上应付。没想到,这秀才吃过却连称“美哉”!问其菜名,伙计仿佛是计上心来,答曰:“二回头”。秀才听罢,向主人索笔求墨,写下:“妙哉二回头,客去不须留,异香随风走,何日再回头”的诗句而离去。此消息不胫而走,食客慕名而来,不单是欣尝秀才墨宝,更是争品异香随风走的“二回头”。从此,小酒肆门庭若市,名扬四方……

  听完故事,胖胖已有些急不可耐。朱先生仿佛是看出了胖胖的心思,他对弟子们说:“那,我们今天就为远方的客人做一道‘二回头’?”胖胖第一个鼓掌,其他人便当起了“下手”。
  约摸二十分钟后,做好的“二回头” 刚一端上桌,便遭遇了胖胖的“筷子攻击”。不过,胖胖毕竟是个吃货,对美食的评价还是有见地的:“瞅这‘二回头’ 像是盘凉菜,入口却滚烫无比;香气扑鼻,滑嫩爽口,菜完汁尽,略剩余油……”

  众人笑了,胖胖却羞涩了。问道朱先生,先生从书架上取出了他的那本早年著作《潜江家乡菜》,“二回头”赫然近百道菜肴之首,其秘籍也在其中。小编如获至宝,为了广大网友之利益,现披露如下:
  原料:一定要选活黄鳝为原料,中等大小为上品;鳝鱼不要用水长时间冲洗。活黄鳝750克、猪油150克、鸡汤100克;淀粉、盐、酱油、香醋、糖、姜米、蒜泥、香葱段、味精、胡椒粉各适量。
做法:
  1、将鳝鱼宰杀,剔去骨头,取净肉,在清水中过一下,左手拿住鳝鱼肉的一端,右手用干净抹布从上至下拉一遍后整条均匀拍上干淀粉,入笼大火蒸10分钟左右,用刀截成约6厘米长的段。
  2、取碗放入盐丶酱油丶醋丶糖丶鸡汤丶姜末丶蒜泥丶味精丶湿淀粉少许调成综合芡汁。
  3、锅置旺火入猪油,烧至七八成热,将蒸好的鳝鱼段趁热下入锅中,用炒勺推炒一下,烹入碗汁,见芡汁油亮时,撒入香葱段丶胡椒粉盛入盘中即成。
  走出朱先生家门,刚好顺路集贸市场,胖胖先是买了塑料桶,后又买下了些鳝鱼,说是要带回东北,学做一道“二回头”……

 

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